好吃的魷魚(yú)絲是怎么來(lái)的？來(lái)看一根魷魚(yú)絲的前世今生
好吃的魷魚(yú)絲是怎么來(lái)的？來(lái)看一根魷魚(yú)絲的前世今生
2016年12月25日 09:18:40 瀏覽量: 來(lái)源:東南商報(bào) 作者:勞育聰 姚玨 周哲
一根魷魚(yú)絲在出產(chǎn)之前經(jīng)歷了什么?它的背后，不僅是捕魷者披星戴月趕赴境外捕撈的艱辛，更有魷魚(yú)加工廠層層把關(guān)的精細(xì)。
征程長(zhǎng)達(dá)20多個(gè)月
這個(gè)月月底，寧波歐亞遠(yuǎn)洋漁業(yè)有限公司的船又將起航。這次航程將經(jīng)過(guò)北太平洋，再在秘魯公海漁場(chǎng)落腳捕魷魚(yú)。
"10多年以前，捕魷者多去北太平洋，后來(lái)逐漸轉(zhuǎn)移到了這里。"公司的負(fù)責(zé)人胡經(jīng)理告訴記者。
歐亞27號(hào)船上的釣魚(yú)人周建鋒就是浩蕩捕魷大軍中的一員。2012年4月，周建鋒作為一個(gè)初級(jí)船員第一次來(lái)到秘魯公海，12月份再轉(zhuǎn)戰(zhàn)大西洋，這一去就是20多個(gè)月。通常，一個(gè)船員回家休息1周到半個(gè)月，便要再次啟程。
周建鋒對(duì)于海上的生活早已無(wú)比稔熟。"由于我們大多數(shù)時(shí)候都在晚上作業(yè)，所以早餐、晚餐和夜宵才是重要的飯點(diǎn)。船上有專門(mén)的廚師給我們準(zhǔn)備餐食，早餐相對(duì)而言最為豐盛"，他一一細(xì)數(shù)道，"喝水也不成問(wèn)題，我們會(huì)飲用由海水凈化的淡水，現(xiàn)在這方面設(shè)備已相當(dāng)完備。"
捕撈過(guò)程妙趣橫生
相比其他產(chǎn)區(qū)的魷魚(yú)來(lái)說(shuō)，秘魯魷魚(yú)最大特點(diǎn)就是體型巨大。
據(jù)周建鋒介紹，大的魷魚(yú)重達(dá)100千克，體型之巨甚至超越人類。提到一個(gè)小插曲，他不禁笑出了聲:"有些小青年第一次捕到巨型魷魚(yú)，就激動(dòng)地把它拉上來(lái)，卻不料被噴一臉汁水。這種噴射的沖擊力不亞于壓力比較大的水槍，船員不僅糊了一臉魷魚(yú)汁，甚至還有人被弄出了鼻血。"
捕捉巨型的魷魚(yú)是一項(xiàng)技術(shù)活。通常，他們會(huì)使用一種叫燈籠鉤的漁具來(lái)進(jìn)行捕撈。捕魷者們?cè)谥睆?5厘米、高度為20厘米的燈籠鉤上放上魷魚(yú)的內(nèi)臟，拴上8毫米左右粗的繩子。這樣還不止，另需2.5毫米粗的鋼絲緊連繩子的末端。
為什么要放魷魚(yú)內(nèi)臟來(lái)作為誘餌?周建鋒解釋道，魷魚(yú)之間也會(huì)彼此蠶食，所以這是非常棒的誘餌。
一般情況下，可以把鉤子放到60米左右深的海中。魚(yú)多的時(shí)候，放20米左右，就再也下不去了，這時(shí)，八成就是有巨魷上鉤了。
作業(yè)者會(huì)通過(guò)滑輪將魷魚(yú)拉上船，這個(gè)過(guò)程需十分謹(jǐn)慎。周建鋒告訴道:"一般魷魚(yú)的脖子部分比較脆，當(dāng)滑輪和釣線呈90度角的時(shí)候很容易折斷，一旦用力過(guò)猛往往只能拉上來(lái)一個(gè)魷魚(yú)頭。這個(gè)時(shí)候就需要一定的緩沖，小心地保證魷魚(yú)的完整性。"
說(shuō)秘魯公海漁場(chǎng)是一個(gè)魷魚(yú)的大金礦是不無(wú)道理的。"一般9~12月份的魷魚(yú)產(chǎn)量非常高，最多一晚上可以釣到50~60噸。4~5月份則相對(duì)較少。"周建鋒介紹道。在盛產(chǎn)時(shí)節(jié)，他的捕魷紀(jì)錄令人瞠目結(jié)舌，曾一晚上釣了2~3噸。
成功捕撈的大魷魚(yú)會(huì)被宰殺并去掉內(nèi)臟，小魷魚(yú)則直接被裝盤(pán)。捕撈所得會(huì)被儲(chǔ)存在船上專門(mén)的冷藏設(shè)備中，然后托運(yùn)回國(guó)內(nèi)。
巨型魷魚(yú)是絕佳的原料
秘魯魷魚(yú)是否具備獨(dú)特的口感，從而吸引許多人前去捕撈?周建鋒在船上第一時(shí)間享受過(guò)這些自然的饋贈(zèng):"小的魷魚(yú)味道還可以，大魷魚(yú)肉質(zhì)就比較酸。我最喜歡吃巨型魷魚(yú)的肚，口感比豬肚還要好。"
公司負(fù)責(zé)人胡經(jīng)理則表示，這些魷魚(yú)相比北太平洋和東海的來(lái)說(shuō)，質(zhì)量比較差，但卻是魷魚(yú)絲、魷魚(yú)干等魷魚(yú)制品的好原料。"在秘魯公海漁場(chǎng)逐漸成為眾多企業(yè)的寵兒之后，去到那里的船只體積變得更大，數(shù)量也更多。"據(jù)他介紹，截至目前，今年公司2艘船共釣秘魯公海魷魚(yú)1000多噸。
他們捕來(lái)的魷魚(yú)又將去往哪里?胡經(jīng)理介紹道，他們會(huì)對(duì)一些產(chǎn)品進(jìn)行粗加工，比如說(shuō)做成魷魚(yú)筒體。所謂筒體，指的是將魷魚(yú)的頭、內(nèi)臟處理掉之后的產(chǎn)品。
"我們會(huì)將一些處理好的產(chǎn)品放在冷庫(kù)中，來(lái)自全國(guó)各地的加工企業(yè)和貿(mào)易公司會(huì)前來(lái)購(gòu)買(mǎi)。"他介紹，魷魚(yú)價(jià)格會(huì)根據(jù)當(dāng)年的產(chǎn)量而浮動(dòng)。去年的產(chǎn)量很高，價(jià)格便稍顯便宜。這其中很多會(huì)被出口到日本等國(guó)家，一大部分會(huì)被進(jìn)行更復(fù)雜的加工。另外一些，便成為了國(guó)內(nèi)消費(fèi)者們的美味佳肴。
加工指標(biāo)十分嚴(yán)苛
從魷魚(yú)到魷魚(yú)絲，中間必定離不開(kāi)加工這一重要的過(guò)程。為探尋加工環(huán)節(jié)的奧秘，記者來(lái)到了位于孔浦的寧波豐群食品有限公司。這家老牌加工廠集生產(chǎn)與貿(mào)易于一體，已經(jīng)在這里運(yùn)營(yíng)了將近20年。
園區(qū)內(nèi)有一幢房子，一層是加工車(chē)間，二層是他們的辦公區(qū)域。公司對(duì)于衛(wèi)生的把控十分嚴(yán)格，來(lái)客都需要換上專門(mén)的拖鞋才可入內(nèi)。在二樓，記者可以透過(guò)玻璃清晰地看到一樓車(chē)間的作業(yè)情況。這里的環(huán)境十分整潔，工人們穿著專門(mén)的作業(yè)裝，4人圍一桌正在有條不紊地處理魷魚(yú)裹粉制品。
相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，目前加工的原料主要來(lái)源于三方面:"一部分來(lái)自我們的上游公司，他們會(huì)出海進(jìn)行捕撈;一部分會(huì)直接向舟山等地的公司進(jìn)行購(gòu)買(mǎi);還有一部分則是直接向秘魯進(jìn)口半成品的魷魚(yú)制品，再進(jìn)行深加工。"
原料的選擇極為關(guān)鍵。經(jīng)驗(yàn)老道的人士會(huì)選擇鮮度高的魷魚(yú)作為原材料。優(yōu)質(zhì)的魷魚(yú)顏色光亮透明又自然，皮上花紋具有清晰的層次，看上去顯得鼓鼓的。
加工的制品類目也分為多種，不僅有魷魚(yú)絲等產(chǎn)品，也有將魷魚(yú)清洗整理之后切成各種規(guī)格的凍品，這其中就包含了油炸產(chǎn)品的基礎(chǔ)材料。據(jù)統(tǒng)計(jì)，豐群今年加工的魷魚(yú)產(chǎn)品達(dá)到5000噸左右。
對(duì)于魷魚(yú)絲來(lái)說(shuō)，加工的最大難點(diǎn)在于調(diào)味，口感的好壞會(huì)影響到產(chǎn)品的銷(xiāo)售情況。除此之外，還需注意什么?負(fù)責(zé)人表示，還需要將切碎的魷魚(yú)絲進(jìn)行水分活性指標(biāo)的測(cè)試，如果指標(biāo)過(guò)高就說(shuō)明產(chǎn)品內(nèi)外的水分分布不均勻，非常容易發(fā)霉。與此同時(shí)，衛(wèi)生指標(biāo)也是生產(chǎn)中非常重要的環(huán)節(jié)，必須從原料到生產(chǎn)再到運(yùn)輸整個(gè)環(huán)節(jié)貫穿嚴(yán)格的衛(wèi)生把控，從而規(guī)避所有可能發(fā)生的問(wèn)題。
出口海外賺美金
經(jīng)過(guò)加工之后，魷魚(yú)產(chǎn)品便要離開(kāi)寧波這個(gè)重要的中繼站，繼續(xù)開(kāi)始它的"旅行"。
豐群負(fù)責(zé)人介紹說(shuō):"就像被切成不同規(guī)格的凍品，一部分將會(huì)運(yùn)往日本的商超進(jìn)行直接的銷(xiāo)售，另一部分則會(huì)被進(jìn)行再次加工。"據(jù)悉，今年出口日本的貿(mào)易額達(dá)到了900萬(wàn)美金。
另一家寧波飛潤(rùn)海洋生物科技股份有限公司則選擇內(nèi)外貿(mào)并行的方式。記者了解到，它的出口市場(chǎng)涵蓋日本，還有英國(guó)、希臘、西班牙、澳大利亞、馬來(lái)西亞等國(guó)家。負(fù)責(zé)人給出一組數(shù)據(jù)，去年這家公司的總產(chǎn)值已經(jīng)達(dá)到了1億元，今年預(yù)計(jì)可以達(dá)到1.3億元。
寧波的海產(chǎn)品在全國(guó)范圍內(nèi)的優(yōu)勢(shì)非常大。據(jù)悉，諸如魷魚(yú)絲等產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)中西部地區(qū)非常受歡迎;而干制品的銷(xiāo)路則集中在沿海城市，飛潤(rùn)還在積極地拓寬線上線下的渠道。
【延伸閱讀】
延伸產(chǎn)業(yè)鏈增強(qiáng)產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)
一只魷魚(yú)的"旅行"連接了自然物產(chǎn)與消費(fèi)者，也折射出遠(yuǎn)洋捕撈產(chǎn)業(yè)鏈中的一角。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2014年年底，寧波具備農(nóng)業(yè)部遠(yuǎn)洋漁業(yè)資格的遠(yuǎn)洋漁業(yè)企業(yè)有8家，海外漁業(yè)基地2個(gè)，遠(yuǎn)洋漁船35艘，總噸位26240噸。當(dāng)年實(shí)現(xiàn)產(chǎn)量3.8萬(wàn)噸，占全市海洋捕撈總產(chǎn)量的6.25%，產(chǎn)值近3億元。作業(yè)海域分布在東南太平洋、西北太平洋、中西部太平洋和西南大西洋，涉及秘魯、智利、阿根廷、日本、烏拉圭、緬甸等多個(gè)國(guó)家專屬經(jīng)濟(jì)區(qū)海域，遠(yuǎn)洋漁業(yè)已成為寧波外向型漁業(yè)經(jīng)濟(jì)的主要組成部分。
飛潤(rùn)公司的負(fù)責(zé)人認(rèn)為，寧波在這一整個(gè)流程中占據(jù)著非常大的優(yōu)勢(shì)。"遠(yuǎn)洋的船只都在寧波舟山一帶，對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，獲取原料非常方便。另外，目前魷魚(yú)所占的份額也處于上升的狀態(tài)。"他說(shuō)。
那么，寧波如何繼續(xù)在這條產(chǎn)業(yè)鏈中發(fā)揮優(yōu)勢(shì)?對(duì)此，記者采訪到了寧波工程學(xué)院管理工程研究所所長(zhǎng)楊健。他闡述了自己的看法:"以遠(yuǎn)洋捕魷為例，這其實(shí)是寧波企業(yè)走出去的必經(jīng)階段。未來(lái)可以聚焦在產(chǎn)業(yè)鏈中的深加工領(lǐng)域，在口味、包裝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等多方面下功夫，可以發(fā)揮更大優(yōu)勢(shì)。"另外，他也表示在港區(qū)加工的成本相對(duì)較低，這也將促進(jìn)寧波的臨港工業(yè)發(fā)展。
(據(jù)，原標(biāo)題《好吃的魷魚(yú)絲是怎么來(lái)的? 一根魷魚(yú)絲的前世今生》，原作者。編輯周松華)
責(zé)任編輯：朱麗娜 [網(wǎng)站糾錯(cuò)]相關(guān)閱讀
- 2016-12-15《造房子》：就是造一個(gè)小世界
- 2016-12-12天晴好曬鲞
- 2016-12-09新年近 燈籠俏
浙公網(wǎng)安備 33010302001662號(hào)